Sich ein aktuelles PHP 7.3 aus fragwürdigen Quellen auf den Server dazu zu frickeln (oder alternativ: Selbst kompilieren) halte ich für noch fahrlässiger als die Standardpaketquellen einer LTS-Distro zu verwenden.
Muss man ja nicht zwangsläufig.
Für Debian gibt's https://packages.debian.org/buster/php7.3 respektive https://packages.debian.org/de/sid/php7.3
Für Ubuntu habe ich auf die Schnell das gefunden: https://packages.ubuntu.com/eoan/php7.3